El secreto para conseguir las patatas fritas perfectas está en freirlas dos veces: primero a baja temperatura y después a alta temperatura.

Las mejores patatas fritas combinan una corteza crujiente con un interior muy caliente y blanco como la nieve – una deliciosa combinación que surge cuando las patatas se sumergen en aceite caliente. Pero, ¿cómo sucede esto – y cómo pueden los científicos de la alimentación encontrar formas de mejorar la patata frita?

En contacto con el aceite, la humedad de la superficie de la patata, o de cualquier otro alimento, se evapora inmediatamente, provocando chorros de vapor que salpican el aceite. El exterior de la patata chip ya está seco, consiguiéndose una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura se dispara y el vapor de agua que no ha llegado a la superficie a tiempo para escapar queda atrapado. Así se cuece el interior de la patata, dándole esa cualidad esponjosa a la pulpa que contrasta tan bien a la corteza crujuente.

Este proceso se utiliza para preparar otros alimentos como aros de cebolla, pescado, perritos calientes de maíz, galletas Oreo o barras de chocolate Mars, por nombrar sólo unos pocos. La cáscara debe formarse instantáneamente, o el vapor continuará filtrándose hacia el exterior, secándose el interior. Al mismo tiempo, el aceite se filtrará al interior, haciendo la comida pesada y correosa. La mayoría de los alimentos no pueden conseguir una corteza sólida lo suficientemente rápido. La pasta de almidón si puede, y cuantás más moléculas de almidón se entrecruzan una sobre otra más agua se expulsa y más crujiente es el resultado. Este proceso se llama entrecruzamiento. Es más, el almidón tiene el potencial de experimentar reacciones químicas que causan oscurecimiento y caramelización, que son la clave de una buena comida frita.

Freir dos veces

Las patatas no necesitan rebozarse ya que tienen de forma natural un montón de almidones. Cuanto más alto el contenido de almidón relativo y más alta densidad, menos aceite penetra en la pulpa de la patata. En la búsqueda de la patata frita perfecta, todo lo que sigue después de la elección de la propia patatas tiene que ver con la puesta a punto de este proceso corteza-y-vapor.

La mayoría de los cocineros y científicos de la alimenaciónestán de acuerdo en que las mejores patatas fritas se fríen dos veces: primero a una temperatura relativamente baja, y luego a fuego alto, que es cuando se forma la corteza. (Aunque la doble fritura no siempre es estándar: en McDonalds, las tiras de patata se escaldan y luego se congelan para freirse según la demanda.) Una teoría sostiene que una doble fritura ayuda a garantizar que el centro esté bien cocido – pero un alto cargo de Burger Lab sugiere lo contrario. Él realizó algunos experimentos, y encontró que las chips que se cocinan hirviendo y luego se frien – en lugar de freírlas dos veces – no crujen, en lugar forman una delgada capa que se divide fácilmente. Lo mismo pasa con las patatas que se cocinan en el microondas antes de freírse, por lo que el problema no es el agua agregada.

Al final, se encontró que el aceite de la primera fritura cambia la estructura de la parte exterior de la patata. El agua que hierve fácilmente se evapora y los almidones – que se liberan por el calor del aceite – se combinan con lo que queda para formar un gel. Eso gel se filtra y se endurece alrededor de los bordes de la tira de patata. Cuando el aceite caliente de la segunda fritura entra en contacto con la patata se forma una corteza más gruesa con lo que queda de la humedad convertida en vapor. El agua hirviendo no puede estar lo suficientemente caliente como para causar que se forme el gel.